食肉食味構成要素分析について - ビューローベリタスジャパン株式会社

食感

食感は、食肉を喫食する際に口内で感じる「やわらかさ、しなやかさ、噛みごたえ、もろさ」を、食感測定機（テンシプレッサー）で圧力をかけて測定し評価します。

ジューシーさ

食肉の持つ水分量、加圧したときの食肉に占める肉汁の割合（圧搾肉汁率）、加熱したときに出る肉汁の量（加熱損失）を測定します。

脂肪融点

食肉の脂身が溶け出す温度を測定します。融点温度が低いほど、くちどけが良いと感じます。

遊離アミノ酸等24種

食肉（食品）内に存在しているアミノ酸を測定します。アミノ酸が結合してペプチドやたんぱく質が構成されますが、遊離アミノ酸は、食肉（食品）に単体で存在するアミノ酸を示し、味覚に関与するアミノ酸成分は遊離状態のものが作用しています。下表のとおり「うまみ・酸味」4種、「甘み」5種、「風味・苦味・無味」10種、「機能性成分」3種の遊離アミノ酸を確認することができます。

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